Fábio Vieira é o novo Chef Executivo do Santo Grão

É com felicidade e otimismo que anunciamos que o Santo Grão tem um Chef Executivo e que este Chef é Fábio Vieira. Talvez você já tenha provado alguns de seus pratos no restaurante Micaela (que ficava em São Paulo, nos Jardins); ou viu sua aparição em algum programa de TV, ou vídeo no Youtube, e se encantou. Ou talvez, você não faça ideia de quem ele é. De qualquer forma, para formalizar esta parceria entre Santo Grão e Fábio preparamos uma entrevista com o Chef, afinal, quem pode ser melhor do que ele para contar quem ele é?

Sem mais delongas, segue a entrevista:

Jonas: Como foi que você começou a trabalhar com cozinha?

Fábio: Eu sou formado em Rádio e TV, em comunicação. Essa foi a minha primeira formação, mas, com seis anos de carreira, eu estava um pouco desanimado com a minha profissão. 

Por outro lado, sempre gostei muito de cozinhar. Eu fui criado em uma cozinha com a minha avó. Minha vó, minha mãe e meu vô sempre cozinharam bastante no interior. Então sempre gostei, sempre tive este amor, mas não sabia que viraria a minha profissão. Eu estava trabalhando na Universidade Metodista, em Piracicaba, e começava a querer fazer mestrado em cinema, porém me sentia um tanto empurrado, queria, mas também não queria. Aí abriu um curso de gastronomia e como era funcionário falei: quer saber, eu vou fazer! Trabalhava de manhã e à noite e cursava gastronomia à tarde. Na república onde eu morava, sempre assumia a responsabilidade de cozinhar para os outros, porque eu gostava disso. Então já tinha um tempero, e sempre quando tinha algum evento de comida eu que fazia.

Conforme fui cursando, fui me interessando cada vez mais, e então decidi mudar de profissão. Minha irmã mais velha é socióloga, e eu também sempre conversei muito com ela sobre comida. Porém, só me assumi como profissional, depois que surgiu a oportunidade do curso.

Parei com tudo, mudei-me para São Paulo e comecei do zero, isso com trinta anos! Fiz estágio para aprender mais. Comecei no Tordesilhas, que é uma cozinha brasileira, coisa que eu sempre quis. Depois fiz estágios em outros lugares, como no D.O.M e no Hofmann em Barcelona (uma estrela Michelin). Por isso também tenho essa coisa meio “espanholada”, minha família é toda descendente de espanhol. E eu gosto muito, e procuro, cada vez mais, unir a cozinha brasileira com a espanhola.

Depois destes estágios fui gerenciar um hotel fazenda para crianças, um trabalho mais administrativo, onde trabalhei muito com a parte de compras e com horta própria orgânica. Em 2012, de volta para São Paulo, eu abri um bar que durou um ano. 

No ano seguinte, em 2013, surgiu a oportunidade de abrir o Micaela. O nome do restaurante foi uma homenagem a minha bisavó espanhola, de quem eu herdei muitas das minhas influências na cozinha. No primeiro ano, o restaurante teve boas avaliações da crítica e em 2014 ganhei o prêmio de Chef Revelação da Veja Comer & Beber. Então fiquei conhecido como um novo Chef diferenciado de cozinha brasileira. De uma cozinha brasileira assim… Minha, uma coisa mais autoral.

Jonas: Na sua carreira como Chef, quais são os pratos dos quais você mais se orgulha?

Fábio: Criação é um negócio foda né? Tem coisa que você faz e vai para sempre e tem coisa que você tenta e não vai. Eu não tenho UM favorito, mas tenho alguns. Tem alguns pratos que ficou até fechar o Micaela de São Paulo, que eu não podia tirar porque o povo adorava. E alguns que não estavam mais, que ainda não emplacaram, mas que gosto muito também. 

Um prato que me consolidou um pouco enquanto Chef, é uma canjiquinha de camarão com linguiça, que tem essa pegada espanhola com brasileira, porque junta a linguiça com o camarão. Essa coisa que os espanhóis têm de juntar o porco com o mar. E é uma canjiquinha, que é um prato bem brasileiro, né? Esse prato é referência dos avós da minha esposa, que eu sempre comi a comida deles. 

Eu gosto muito também de um prato, que é bem simples, mas tem os elementos brasileiros e em 2020 ganhou o prêmio dos 10 Melhores Pratos da Cozinha Paulistana, pela Veja Comer & Beber. O prato é um Angu de Tucupi, que é um angu (fubá) com o caldo de Tucupi, o ragu de pato cozido na própria gordura e o pesto de jambu e castanha do Pará.

Outro que eu gosto muito é um Fideuà, um macarrão catalão bem fino e pequeno. Este prato eu chamava de Fideus de Comitiva, porque é inspirado no Fideuà catalão e ao mesmo tempo no macarrão de comitiva dos tropeiros — As comitivas dos tropeiros, onde os tropeiros levavam a comida no lombo do cavalo, usavam muita carne de sol, que é uma cura que conserva a carne, eles também usavam linguiça e macarrão, que era uma coisa fácil de levar. Aí a história é que paravam no meio do percurso com a comitiva e para não fazer vários processos, eles usavam a mesma panela para fazer o macarrão. Então, como faziam? Puxavam na banha a carne de sol, linguiça e quebravam o macarrão espaguete em pedaços e cozinhava junto com este caldo, entendeu? O prato ficava com este fundo da carne. Enfim, um macarrãozão de rancho. — Daí eu transformei em uma coisa mais delicada com os Fideus, que é um marrão fininho. Gosto muito quando acerto nestas misturas. Este prato também ganhou os 10 Melhores Pratos da Cozinha Brasileira, pelo Paladar, em 2018.

Tem muitos outros que eu gosto! Difícil decidir assim e agora…

A Aquarela do Brasil, que vai entrar no Santo Grão, gosto bastante. Para este prato queria fazer alguma coisa com aquarela, então eu pedi para Gi da Muriqui, que é uma parceira que faz umas louças de cerâmica lindas, para fazer a louça. Ela fez e ficou bem legal, um trabalho totalmente artesanal. Então eu peguei quatro sabores brasileiros para transformar em antepastos e coloquei nos quatro buraquinhos da louça da aquarela. Os sabores são de Tucupi com Jambu, Moqueca, Couve com alho assado e gorgonzola e Galinhada. O prato é servido com lascas de biscoito de polvilho, que é outro prato totalmente brasileiro. Eu gosto da brincadeira deste prato e ele também é muito saboroso.

Jonas: Uma coisa que eu reparei nestes novos pratos que você está fazendo para o Santo Grão, é a preocupação grande com fornecedores regionais de alta qualidade. Eu queria que você me contasse um pouco, sobre como você encontra estes fornecedores?

Fábio: Cara isso aí, além de pesquisa, eu acho que é uma questão de querer usar. Porque tem gente que não liga muito para o produto inicial, eu já me incomodo muito. Por exemplo, hoje eu estava fazendo uma tapioca suflada para experimentar com o Duo de Tartar do Santo Grão. Eu sempre faço essa receita, mas o sagu que eu tinha em mãos não era ideal para essa receita, porque ele tinha muito amido. Então quando eu estou cozinhando eu percebo essas coisas. Você usar um produto de um produtor que está atento ao crescimento da planta, ao manuseio do processo, isso não tem preço! 

Também acabo encontrando os fornecedores porque viajei muito o Brasil pesquisando, eu estudo bastante, sempre, e eu me identifico com os produtos. Outro exemplo, os méis de abelhas nativas brasileiras têm outro sabor, identidade, textura e delicadeza, se comparado com os méis de abelhas estrangerias (que são maioria no mercado nacional). 

Para o café da manhã, eu estou vendo um cuscuz nordestino, que é feito à base de milharina, uma farinha fina de milho. Eu peguei para fazer um teste com uma farinha qualquer, e na hora eu senti um cheiro que não era o que eu procurava. Aí fui atrás de uma amostra que tinha recebido, pois também recebo bastante amostras de produtores. E escolhi uma farinha de uma cooperativa, que faz a farinha com um milho não transgênico, de um pessoal sério.

Então é mais ou menos assim que eu vou buscando os fornecedores. E isso é algo que eu quero trazer cada vez mais para o Santo Grão. Quando as pessoas vão provando pratos com estes produtos, isso muda a forma de se relacionar com a comida no Santo Grão. Eu quero fazer a junção do espaço, do ambiente de vocês, com a minha comida.

Jonas: Legal. E para você, qual o grande desafio de um Chef Executivo?

Fábio: Para mim, o grande desafio é eu conseguir ver a coisa acontecendo, e conseguir continuar criando e colocando a mesa estes produtos. Além de colocar a mesa, são produtos nossos, que é uma coisa boa deste nosso país que tem tanta coisa ruim. É um privilégio poder garimpar estes produtos e colocar para este público grande de clientes do Santo Grão. Outro desafio é trazer e mostrar para o cliente que está acostumado a comer um salmão, que nós temos no Brasil o Pirarucu Selvagem de manejo sustentável, que ajuda o país e é um peixe extremamente saboroso, leve, delicado, foda!

Jonas: E tem mais alguma novidade para o Santo Grão, que você queira compartilhar?

Fábio: Agora eu estou no foco do café da manhã, então eu fiz alguns pratos saudáveis legais. Estou experimentando uma barra de cereal artesanal. Fiz um bolo sem glúten de aveia que ficou demais. Quero trazer o requeijão do sertão para a baquete com queijo. Estou me empenhando. Temos outros pratos e petiscos vindo também.