A Qualidade nasce de diversos fatores, sejam eles naturais, técnicos, empíricos, pragmáticos, ou não.
Digo isso relacionado a um fato muito importante, subjetivo, prazeroso e restaurador. O Ato de alimentar-se, mais do que isso, ir em busca de um alimento que te traga além de tudo isso, que seja Íntegro em todos os sentidos.
Para isso é necessário que a tal qualidade seja verdadeira, e para isso, apresento algumas de minhas verdades integradas a esse Mundo, chamado Santo Grão:
Sou Fábio Vieira, cozinheiro, chef executivo do Santo Grão, chef idealizador do Restaurante Micaela, hoje em Ilhabela, e assino como chef criador o cardápio do Cristalino Lodge, localizado ao sul da Floresta Amazônica.
Digo isso e me apresento desta forma, pois se fosse comentar um trajetória para explicar o que desejo ficaria maçante e egocêntrico, e o que importa aqui é situar ao leitor sobre a Verdade que comentei acima, que diz respeito à ingredientes
nacionais de extrema excelência que não pode faltar nesta integridade, pois eles são estrelas garimpadas a tempos e sempre tiveram espaço para brilhar.
Hoje tenho a sorte de poder continuar enaltecendo-os em todos esses lugares citados, que geograficamente são bem distintos e distantes, mas brilham e encantam aos diferentes paladares, vamos a alguns deles, contando um pouco de onde vêm, o que são e onde estão!
O nosso Risoto de Tucupi, hoje faz sucesso pelo sabor peculiar, acidez elegante, aroma único e convidativo e cor amarela intensa, o que poderíamos dizer que ao olhar o prato, a vontade de comer aumenta, já que o amarelo ativa e aguça os sentidos relacionados a fome, mas na verdade é de onde vem tal ingrediente com nome que muitas vezes confunde e parece até um tipo de peixe.
Adianto ele não é um peixe, ele é um caldo proveniente de um tubérculo muito familiar, a Mandioca, porém não é qualquer mandioca, é uma variedade muito
presente principalmente no Norte do País conhecida como “mandioca brava” e ela realmente é brava, pois inicialmente não pode ser consumida pelo teor de ácido cianídrico. Mas calma! Não se assuste. Ela é brava sim, porque depois de
passada por um tipo de cesto comprido chamado “Tipiti”, onde seu caldo é extraído, ela descansa até se separar do Polvilho (aquele que quando hidratado vira a queridinha e maravilhosa Tapioca), ele é cozido e fermentado por alguns dias até nos presentear com um dos ingredientes mais Nacionais e maravilhosos que nosso País tem!
Ela é brava, ela é nossa, e quando vira tucupi é rica. Não só em tudo
isso, mas em muita vitamina A, antioxidante, carotenóides, fortalece a imunidade e é comprovadamente ótimo para proteger a pele, ajudando naquela aparência enrugada.
Pois bem, mas é claro que além de tudo tem que ser gostoso, e é!
Esse risoto ainda leva a famosa hortaliça amazônica que dá aquela sensação de tremelicar nos lábios, é uma experiência em tanto , conhecer e ter a possibilidade de comer essa delícia por aqui e quando quiser.
Mas não acabou, porque ainda nesse risoto, você encontra o também nosso querido “Peixão”, o Pirarucu, também encontrado nas águas da Bacia Amazônica e é um dos maiores peixes de água doce que pode ser encontrado, também é conhecido como o “bacalhau brasileiro”, pois quando salgado ele tem textura e características incríveis.
Você pode ter essa experiência no Santo Grão também, provando o nosso Pirarucua Brás, que está em alguns dias como prato do dia! É Fantástico!
Mas, voltando ao Risoto… Ele (o pirarucu) é defumado na nossa cozinha e suas lascas são incluídas ao prato na finalização trazendo leve e delicado defumado que contrasta com todo sabor do tucupi!
Mas não acabou, pois toda a qualidade que citei no início, continua com responsabilidade social, sustentabilidade e preservação da espécie, pois o nosso Pirarucu vem de um lindo projeto do Instituto de desenvolvimento sustentável de Mamirauá onde o peixe vem de pesca de Manejo sustentável, pescado por índios e ribeirinhos, de forma correta, ajudando assim a Perpetuar não só essa espécie, mas todas a sua volta.
Para finalizar o prato, ainda temos o Parmesão Baiano, Davaca, de Ibirapuã.
Isso mesmo , Parmesão baiano!
E por aí vamos! Sempre mantendo o que sempre foi, o Santo Grão dá essa oportunidade também a momentos como este! Obrigado!
Fábio Vieira.
